Vegan und vegetarisch essen
Johannes Fasching ist seit über 14 Jahren Küchenchef in der WASNERIN. Er war einer der ersten Köche, der für Hotelgäste im Rahmen der Halbpension und der Abendmenüs begonnen hat, einen Schwerpunkt auf vegetarische und vegane Küche zu setzen. Neben den beliebten Köstlichkeiten mit internationalem Flair und regionalen Produkten, war es seine Weitsicht, die uns damals schon vegetarische und sogar vegane Alternativen für die Gäste ins Angebot aufnehmen ließ.
Besonders das Thema VEGAN war eine echte Herausforderung, war dieser Ernährungsstil zuvor ja noch nicht weit verbreitet. Köstlichkeiten auf sehr hohem Niveau – ohne jegliche tierische Produkte auf den Teller zu zaubern, war man einfach noch nicht gewohnt. Soja statt tierischem Eiweiß, Agavendicksaft statt Honig oder hochwertige pflanzliche Öle statt Butter als Geschmacksträger – diese Themen beschäftigten ihn von Anfang an intensiv bei der Erstellung seiner ersten veganen 5-Gang Abendmenüs. Der zweite Schwerpunkt lag auf einer frischen, saisonalen vegetarischen Küche, die einfach gesund, gut und leichter verdaulich war. Gemüse in allen Varianten, dennoch raffiniert und mit Kräutern aus dem hauseigenen Garten verfeinert. Mittlerweile sind in der DIE WASNERIN die kulinarischen Highlights bei Anhängern aller Ernährungsstile äußerst beliebt.
Herr Fasching, wie sind Sie auf die Idee gekommen, vegane Gerichte für Ihre Gäste anzubieten?
Neugierde und meine Intention meinen Gästen eine Alternative zu Fisch & Fleisch anbieten zu können, waren mein Antrieb mich mit dieser spannenden Koch-Richtung zu befassen. Ich nahm Kontakt zu den VEGAN-Pionieren auf und machte mich kundig. Workshops und persönlicher Austausch waren zu Beginn essentiell für mich, um auch Tricks und Tipps im Umgang mit den Ersatzprodukten zu bekommen. Vegan zu kochen ist heutzutage nicht mehr schwer. Wir gehen in unserer Philosophie aber auch einen Schritt weiter und wollen mit unseren Produkten einfach auch eine vitale, vollwertige Küche anbieten, die auch Menschen, die sonst Fleisch essen, schätzen. Wir bereiten zum Beispiel keine künstlichen Ersatzprodukten wie z.B. Hendlkeulen aus Tofu zu. Nicht nur weil wir wissen, dass Menschen die sich vegan ernähren, eine Hendlkeule schon emotional nichts bedeutet, sondern auch, weil darin viele künstliche Aromen enthalten sind, die unserer Auffassung von gesundem Essen und Wohlgefühl grundsätzlich entgegen stehen. Wir verwenden ausschließlich Produkte, die aus der Natur kommen wie z.B. frisches Obst und Gemüse, Soja-Sahne, Tofu, Mandelmilch, Getreide, und erzeugen den Geschmack durch raffinierte Zubereitung wie z.B. Räuchern und durch die Würzung mit Wildkräutern. Das schwierigste war mit den Ersatzprodukten das richtige Verhältnis zu finden – vor allem bei den Desserts. Gelatine z.B. hat eine völlig andere Konsistenz als Agar Agar und so experimentierte ich mit meinem Team anfänglich wirklich sehr viel.
Gibt es auch ein veganes Frühstück bei Ihnen?
Ja, auch bei unserem vielseitigen Frühstücksbuffet finden sich zahlreiche vegane Komponenten wie Aufstriche, Gebäck, unzählige Nuss- und Obstsorten, hausgemachte Marmeladen mit Apfelpektin. Auf Gästewunsch werden auch frische vegane Porridges in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen serviert. Auch eine Tofu-Eierspeis ist möglich. Frisch gemixte Green Smoothies vervollständigen das umfangreiche Frühstücksangebot. Auch vegane Kuchen am Nachmittag dürfen nicht fehlen. Um eine solche Vielfalt trotzdem abwechslungsreich zu halten, ist es nötig immer am Puls der Zeit zu bleiben und auch regional und saisonal zu arbeiten.
Fachliteratur für vegane Küche war für mich wie für jeden, der sich in dieser Richtung weiterentwickeln möchte, neben Ausbildungen und Workshops essentiell. Aber ja, es ist richtig, dass die Menüzusammenstellung täglich für 5 vegane, abwechslungsreiche Gänge eine echte Herausforderung und Denkaufgabe ist. (lacht)
Wie verhält es sich nun bei der vegetarischen Küche?
Die Basis für die vegane Küche ist ja die vegetarische Küche, die es schon gab. Meine Hauptleidenschaft als Berufsanfänger war der Entremetier-Posten (Gemüse- & Beilagenkoch), wo die vegetarische Küche ja im Vordergrund steht. Ich liebe Gemüse in allen Varianten, kombiniere dieses gerne mit den sogenannten Zuspeisen und unterstreiche so die Hauptkomponenten wie Fisch oder Fleisch. Das Wichtigste an der Gemüseküche sind die Herkunft und Qualität der Produkte sowie die fachgerechte Zubereitung mittels Gar- oder Dünstmethoden. Es darf auch auf keinen Fall „überwürzt“ werden, sondern der Geschmack des Produktes muss im Vordergrund stehen. Hin und wieder dürfen auch deftige, regionale Gerichte aus der vegetarischen Küche nicht fehlen. Unsere Gäste lieben z.B. auch unsere traditionellen Käse-Spätzle, da kommen sie nach Wanderungen oder geführten Touren mit unseren Auszeit-Begleitern wieder zu Kräften. 😉
Sie bieten ja auch Basenfasten im Hotel an, wie passt das hier dazu?
Perfekt, Basenfasten ist einfach vegan. Auch zu diesem Thema haben wir erst kürzlich wieder einen Workshop mit Elisabeth Fischer bei uns im Haus gehabt. Die Autorin des Buches „Heilsames Basenfasten“ hat uns dabei Hintergründe, Tipps und Tricks für die Praxis basischer Küche nähergebracht. Unsere Basenfasten-Menüs und Gerichte sind jetzt noch raffinierter und an die Philosophie des genussvollen Entlastens des Organismus angepasst. Durch dieses Entlasten wird dem Körper seine eigene Energie für die wichtigen Aufgaben der Zell-Reparatur und der körpereigenen Reinigung und Entgiftung wieder zur Verfügung gestellt. Übrigens kommt Elisabeth Fischer im November wieder zu uns in die WASNERIN und teilt ihr Fachwissen auch mit unseren Gästen, darauf freuen wir uns schon. Hier sehen Sie die aktuell geplanten Termine für Veranstaltungen bei uns im Haus.
Hr. Fasching, eine persönliche Frage: Kochen Sie zuhause auch vegan?
Vegan nicht, aber vegetarische Gerichte sind auch bei meiner Familie sehr beliebt. Vor allem im Sommer bedienen wir uns sehr gerne von unserem eigenen Gemüsegarten und verkochen frische Tomaten, Karotten, Gurken, Paprika und Salate.
„Mir gefällt die Abwechslung – Essen ist überaus vielseitig und jede Geschmacksrichtung spannend. Das Ausprobieren und Experimentieren mit gesunden, regionalen Lebensmitteln ist eine wunderschöne Sache, die mir auch nach so vielen Jahren noch extrem Spaß macht.“
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Rezept für eine vegane Vorspeise als Geheimtipp vom Küchenchef
Zweierlei gefüllte Rote Rübe (2 Personen)
Zutaten:
1 Süßkartoffel, 3 kleine Kartoffeln, 4 Stück Rote Rüben (weich gekocht und geschält), 1 kleine Karotte, 25g Sellerie, 1 Birne,100ml ungesüßte Mandelmilch, 1 kleine Chili, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin, Thymian
Zubereitung:
- Die Schale der Süßkartoffel mit einer Gabel anstechen und bei 180 Grad im Backofen 40 Minuten backen
- Die Kartoffeln mit der Schale weichkochen
- Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden
- Die gekochte und geschälte Rote Rübe mit einem Parisienne Ausstecher aushöhlen
- Karotten und Selleriewürfel kurz in Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die gekochten Kartoffeln schälen und mit der Gabel klein drücken
- Mit dem Schneebesen so viel Mandelmilch hinzufügen, so das ein cremiges Püree entsteht
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
- Die Karotten und Selleriewürfel zum Schluss unterheben
- Die weiche Süßkartoffel schälen und ebenfalls mit der Gabel zerdrücken
- Mit Mandelmilch wieder zu einem cremigen Püree verarbeiten
- Gemüsewürfel dazugeben
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
- Jeweils 2 ausgehöhlte Rote Rüben mit dem Kartoffelpüree und die anderen 2 mit Süßkartoffelpüree befüllen
- Für ca. 10 Minuten im Backofen bei 160 Grad backen
- Gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht das Wasnerin Küchenteam!
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